Recettes à la cannelle

La cannelle est une écorce séchée, et c’est cette origine qui explique son comportement : son parfum est porté par une huile volatile qui s’échappe à la chaleur prolongée et à l’air libre. Moulue, elle perd son intérêt en quelques mois ; en bâton, elle le garde des années. Elle n’est d’ailleurs pas une épice sucrée par nature — c’est l’Europe du Nord qui l’a rangée du côté des gâteaux.

Le partage est net. D’un côté le salé : le chorba frik algérienne l’emploie en fond de soupe aux légumes et au blé concassé, la pastilla aux légumes marocaine la fait jouer contre le sel et l’amande, et les pampoenkoekies sud-africains la posent à la frontière des deux. De l’autre le sucré, où elle est souvent l’unique aromate : les kanelbullar suédois la roulent dans la pâte avec le beurre, l’arroz doce et les pastéis de nata portugais la saupoudrent à la fin, le lefse norvégien la mélange au sucre, et les pois chiches au sirop de panela guatémaltèques la font infuser dans le sirop. La salade d’oranges à la cannelle marocaine réunit les deux logiques.

La règle pratique qui en découle : un bâton entre dans le liquide dès le début et infuse, la poudre s’ajoute à la fin ou juste avant de servir. Une poudre bouillie longtemps devient poussiéreuse en bouche et amère, sans rien donner de plus en parfum.