Recettes à la crème

La crème n’apporte pas seulement du gras : elle apporte un gras qui tient. C’est là sa différence avec le lait, qui tranche dès qu’on le pousse un peu, et avec le yaourt, qui se sépare à la chaleur. Une crème entière supporte l’ébullition, s’épaissit en réduisant, et se fouette en mousse tant qu’elle est froide. Trois usages, un seul produit, et presque toutes les cuisines du nord en ont fait un pilier.

D’un côté elle sert de sauce ou de nappage posé au dernier moment : la mămăligă roumaine et le banosh ukrainien reçoivent leur cuillerée de crème aigre sur la polenta chaude, les draniki et les placki ziemniaczane l’attendent à côté des galettes de pommes de terre, et le lángos hongrois s’en tartine. De l’autre elle est cuite dans la masse et devient la texture même du plat : la vichyssoise, les pastéis de nata et leur appareil cuit à four très chaud, le malva pudding sud-africain qu’on arrose de crème chaude à la sortie du four.

Deux points pratiques. Pour fouetter, tout doit être froid — crème, bol, fouet — et il faut une crème entière : en dessous d’environ 30 % de matière grasse, elle ne monte pas, quoi qu’on fasse. Pour cuire, méfiez-vous des crèmes allégées et de l’acidité : un jus de citron ou une tomate ajoutés dans une crème bouillante la font grainer. Ajoutez l’acide hors du feu, à la fin, comme pour le rødgrød med fløde où la crème est simplement versée froide sur le fruit.