Recettes végétariennes de Hongrie

Trois éléments suffisent à reconnaître un plat hongrois : le paprika moulu, doux ou fort, le saindoux ou l’huile où on le fait tomber hors du feu pour qu’il n’amertume pas, et l’oignon fondu qui sert de base. S’y ajoutent la crème aigre, le fromage frais et la farine de blé. Le lecsó en est la forme la plus nue : poivrons, tomates, oignon, paprika, rien d’autre. La paprikás krumpli applique le même principe aux pommes de terre, qui portent alors le plat entier.

Le repas classique commence par une soupe, souvent liée à la farine ou à la crème, puis vient un plat unique et consistant. Les légumes ne sont pas un accompagnement mais le corps du plat, farcis, mijotés ou frits : les poivrons farcis hongrois se remplissent de riz et de légumes et cuisent dans une sauce tomate légèrement sucrée. La friture occupe une place à part, du lángos frotté d’ail et couvert de crème aigre aux desserts roulés comme la Gundel palacsinta, aux noix et au chocolat.