Recettes aux poivrons

Le poivron est un piment domestiqué en Amérique centrale puis sélectionné, de l'autre côté de l'Atlantique, pour perdre son piquant et garder son parfum. Il n'a donc pas la fonction d'une épice mais celle d'un légume : il apporte de l'eau, du sucre et une amertume verte qui structure un plat sans le dominer.

Deux écoles s'opposent nettement. Celle du feu, qui brûle la peau pour l'ôter et ne garde que la chair fumée : l'escalivada catalane, la slata mechouia tunisienne, la taktouka marocaine et la muhammara syrienne reposent toutes sur ce passage à la flamme. Celle du mijotage, qui le laisse fondre cru dans l'huile avec l'oignon et la tomate : le lecsó hongrois, le pisto manchego, la ratatouille niçoise, la chakchouka et la zacuscă roumaine en font une base souple. Ailleurs il ne sert que de couleur et de fond, comme dans le riz jollof nigérian ou la moqueca brésilienne.

Si vous grillez les poivrons, enfermez-les dix minutes dans un récipient couvert dès la sortie du four : la vapeur décolle la peau, qui part ensuite à la main sans emporter la chair. Ne les passez pas sous l'eau pour les peler, vous rinceriez le jus qui fait tout le goût. Pour un mijotage, retirez la membrane blanche intérieure : c'est elle, et non la peau, qui porte l'amertume la plus insistante.