Ratatouille niçoise, recette végétarienne

Name: Ratatouille niçoise
Prep time: 25 min
Cook time: 60 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Cuisine: France
Ingredients: 2 aubergines en dés; 3 courgettes en dés; 2 poivrons (rouge et jaune) en lanières; 2 oignons émincés; 4 gousses d'ail hachées; 800 g de tomates mûres pelées et concassées; 120 ml d'huile d'olive; 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin); 1 bouquet de basilic; Sel, poivre

Ratatouille niçoise

Nom local : Ratatouille

Les légumes du soleil cuits séparément puis réunis, comme le veut la tradition niçoise, pour que chacun garde son goût.

Publié le 12 octobre 2025·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#aubergine#courgette#poivron#tomate#Provence

Préparation

Dans une grande sauteuse, faites revenir les aubergines dans 4 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Réservez.
Faites de même avec les courgettes, puis avec les poivrons, en ajoutant de l'huile à chaque fois. Réservez chaque légume séparément.
Dans la même sauteuse, faites fondre les oignons 8 minutes. Ajoutez l'ail, les tomates et le bouquet garni. Laissez réduire 20 minutes.
Réunissez tous les légumes dans la sauce tomate. Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes à feu très doux, à couvert.
Retirez le bouquet garni, ajoutez le basilic ciselé et un filet d'huile d'olive crue.
Servez chaud, tiède ou froid le lendemain, avec du riz, un œuf poché, ou du pain si vous ne suivez pas de régime sans gluten.

Cuits ensemble dès le départ, les légumes rendent leur eau et finissent en compote. Salez les dés d’aubergine et laissez-les dégorger vingt minutes avant de les poêler : ils absorberont bien moins d’huile.

Les gestes de cette recette

Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas tout cuire ensemble dès le départ ?

Réunis crus, les légumes rendent leur eau et finissent en compote uniforme. Poêlés séparément, chacun colore et garde son goût propre ; ils ne se retrouvent qu'à la fin, vingt minutes à feu très doux, le temps de s'accorder.

Faut-il faire dégorger les aubergines ?

Vingt minutes de salage font sortir une partie de l'eau et réduisent nettement la quantité d'huile absorbée à la poêle, car l'aubergine est une véritable éponge. Épongez les dés avant de les faire dorer.

Est-elle meilleure le lendemain ?

Elle est excellente froide ou tiède le lendemain, les parfums s'étant fondus au repos. Ajoutez alors le basilic frais et un filet d'huile d'olive crue au moment de servir, car le basilic incorporé la veille perd tout son parfum.

Pour aller plus loin

La tomate, trois siècles pour conquérir le monde

La tomate est arrivée d'Amérique au XVIe siècle et l'Europe s'en est méfiée deux cents ans. Ce que chaque cuisine en a fait, et les gestes qui comptent.

L'aubergine, un légume et dix cuisines

Comment l'aubergine a voyagé de l'Inde à la Méditerranée, ce que chaque cuisine en a fait, et les gestes techniques qui changent tout.

Cuisine italienne sans viande : la cucina povera

Pourquoi le répertoire quotidien des campagnes italiennes se passe de viande, comment lier une sauce à l'eau des pâtes, et ce que fait le pain rassis.

Ratatouille niçoise

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de France

Bourguignon de champignons, le bourguignon végétarien

Céleri rémoulade et sa sauce maison

Clafoutis aux cerises

Des recettes qui lui ressemblent