Recettes aux œufs

L'œuf est la seule chose de cette rubrique qui change d'état quatre fois avant d'être cuite, et les recettes ci-dessous exploitent chacune un de ces états. À 62 °C le blanc prend, à 70 °C le jaune commence à durcir, au-delà il devient farineux et verdit au contact du fer de la coquille.

Le premier groupe le pose entier dans une sauce chaude et l'y laisse juste prendre : la chakchouka tunisienne, le menemen turc, le lecsó hongrois et la changua colombienne, où l'œuf tombe dans un lait bouillant. Le deuxième s'en sert comme d'une structure : la tortilla de pommes de terre, la quiche, la tarta pascualina argentine et le chawanmushi japonais, qui est une crème salée cuite à la vapeur.

Le troisième le traite comme une feuille à plier : le tamagoyaki japonais empile des couches minces, le brik à l'œuf tunisien l'enferme cru dans une feuille et le fait frire trente secondes.

Note pratique : un œuf qui a du mal à s'écaler est un œuf trop frais. Pour un œuf dur destiné au sabich ou à une salade, prenez-en un qui a huit à dix jours.