Nom local : Crème brûlée
La crème brûlée à la vanille, crème onctueuse cuite au bain-marie sous une fine croûte de sucre caramélisé qui craque sous la cuillère.
Photo : Arnaud 25, Public domain
Le secret d’une crème brûlée réussie tient dans deux températures : une cuisson douce pour une crème lisse, et une flamme vive au dernier moment pour une croûte qui craque.
Estimation calculée à partir des quantités de la recette et de la base de composition des aliments de l’USDA. Les valeurs réelles varient selon les produits utilisés.
Placez les ramequins bien froids sous le gril du four préchauffé au maximum, le plus près possible de la résistance, et surveillez sans vous éloigner pendant une à trois minutes. La croûte est un peu moins régulière qu'au chalumeau, mais elle craque tout autant.
Les bords doivent être pris et le centre doit encore trembler légèrement quand on secoue le ramequin. Elle finit de se raffermir au réfrigérateur ; trop cuite, elle devient granuleuse.
Oui, c'est même conseillé : la crème cuite se garde deux jours au réfrigérateur, filmée. Ne caramélisez le sucre qu'au moment de servir, sinon la croûte ramollit au contact de l'humidité.
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