Moi moi, recette végétarienne du Nigeria

Name: Moi moi
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 85 min
Yield: 4
Cuisine: Nigeria
Ingredients: 300 g de haricots cornille secs; 1 poivron rouge épépiné; 1 oignon moyen; 1 piment scotch bonnet; 60 ml d'huile de tournesol; 1 c. à café et demie de sel; 1 c. à café de paprika fumé; 250 ml d'eau tiède; Feuilles de bananier ou 6 ramequins

Préparation

Couvrez les haricots d'eau et laissez tremper 2 heures. Frottez-les entre vos paumes pour détacher les peaux, puis rincez en faisant flotter les peaux hors du bol.
Mixez les haricots pelés avec le poivron, l'oignon et le piment, en ajoutant l'eau petit à petit. La pâte doit rester épaisse et coulante.
Versez la pâte dans un saladier. Incorporez l'huile, le sel et le paprika, puis fouettez une minute pour l'alléger.
Huilez les ramequins ou pliez les feuilles de bananier en cornets. Remplissez aux deux tiers, car la pâte gonfle à la cuisson.
Posez les moules dans un cuiseur vapeur, couvrez d'un torchon puis du couvercle. Comptez 45 minutes à feu moyen.
Vérifiez avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.

Le pelage des haricots décide de la texture. Les peaux donnent un pudding grisâtre et granuleux, alors qu’un haricot nu prend une couleur jaune pâle et une chair lisse. Le trempage de deux heures ramollit assez la peau pour qu’elle se détache sous les doigts, et l’eau de rinçage les emporte à mesure qu’elles remontent.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Faut-il vraiment retirer la peau des haricots ?

Oui, c'est ce qui décide de la texture. Les peaux donnent un pudding grisâtre et granuleux, alors que des haricots nus donnent une chair lisse et jaune pâle. Après deux heures de trempage, frottez-les entre les paumes puis rincez à grande eau : les peaux remontent et s'évacuent avec l'eau.

Comment savoir que le moi moi est cuit ?

La pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre après quarante-cinq minutes de vapeur. Laissez ensuite tiédir dix minutes avant de démouler, car le pudding se raffermit en refroidissant et se démoule mal quand il est brûlant.

Pourquoi ne remplir les moules qu'aux deux tiers ?

La pâte gonfle nettement à la vapeur, comme le mentionne la recette, et déborderait des ramequins ou des cornets de feuille. Le fouettage d'une minute après l'ajout de l'huile incorpore de l'air et accentue encore cette levée, ce qui allège le pudding.

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Moi moi

Préparation

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