وصفات بالفليفلة

الفلفل الحلو فلفل حار استُؤنس في أمريكا الوسطى ثم انتُخب، على الضفة الأخرى من الأطلسي، ليفقد حرارته ويحتفظ بعطره. فهو لا يعمل عمل التابل بل عمل الخضار: يمنح الماء والسكر ومرارة خضراء تبني الطبق دون أن تسيطر عليه.

تتقابل مدرستان بوضوح. مدرسة النار التي تحرق القشرة لتنزعها ولا تبقي غير اللب المدخّن: الإسكاليفادا الكاتالونية وسلاطة مشوية التونسية والتكتوكة المغربية والمحمرة السورية تقوم كلها على هذا المرور على اللهب. ومدرسة الطهي البطيء التي تتركه يذوب نيئا في الزيت مع البصل والطماطم: الليتشو المجري والبيستو مانتشيغو والراتاتوي النيسية والشكشوكة والزاكوسكا الرومانية تصنع منه قاعدة طرية. وفي غير ذلك لا يقدم سوى اللون والخلفية، كما في أرز الجوللوف النيجيري والموكيكا البرازيلية.

إذا شويت الفلفل فاحبسه عشر دقائق في وعاء مغطى فور خروجه من الفرن: البخار يفصل القشرة فتنزل باليد دون أن تقتلع اللب. ولا تقشره تحت ماء الصنبور، فتذهب معه العصارة التي فيها الطعم كله. وإن أردته للطهي البطيء فانزع الغشاء الأبيض الداخلي: هو، لا القشرة، من يحمل المرارة الأشد إلحاحا.