باييا بالخضار

السوكارات يتكوّن في الآخر تماما بعد امتصاص السائل: ارفع النار دقيقة أو دقيقتين وأنصت. الطقطقة الهادئة المنتظمة علامة جيدة، ورائحة الاحتراق تعني الرفع فورا. والمقلاة الواسعة رقيقة القاع تستجيب أسرع من قدر ثقيل.

الكركم يعطي اللون الأصفر لكن لا شيء من العبق، وهو ما يُستعمل الزعفران لأجله حقا. وبلا زعفران تكون باييا مبنية على البابريكا المدخّنة والطماطم أصدق من تقليد ملوّن فقط. وفي الحالتين يجب أن ينقع الزعفران في المرق الساخن ليطلق رائحته.

تحتاج حبة مدورة قادرة على شرب مرق كثير دون أن تنهار، والأربوريو يصلح جيدا. تجنّب الأرز الطويل الذي يبقى جافا ولا يأخذ الصلصة أبدا، ولا تغسل الأرز: فنشا سطحه يساعد على ربط الطبق.