Recetas con pimientos

El pimiento es un chile domesticado en América Central y seleccionado después, al otro lado del Atlántico, para perder el picor y conservar el aroma. No funciona como especia sino como verdura: aporta agua, azúcar y un amargor verde que estructura el plato sin dominarlo.

Se enfrentan dos escuelas. La del fuego, que quema la piel para retirarla y solo guarda la carne ahumada: la escalivada catalana, la slata mechouia tunecina, la taktouka marroquí y la muhammara siria dependen todas de ese paso por la llama. Y la del guiso lento, que lo deja deshacerse crudo en el aceite con cebolla y tomate: el lecsó húngaro, el pisto manchego, la ratatouille nizarda, la chakchouka y la zacuscă rumana hacen de él una base flexible. En otros casos solo aporta color y fondo, como en el arroz jollof nigeriano o la moqueca brasileña.

Si los asa, enciérrelos diez minutos en un recipiente tapado nada más sacarlos del horno: el vapor despega la piel, que luego sale a mano sin arrancar la carne. No los pele bajo el grifo, porque arrastraría el jugo en el que está todo el sabor. Para un guiso, retire la membrana blanca del interior: es ella, y no la piel, la que lleva el amargor más insistente.