Lángos

L'amidon de la pomme de terre retient l'eau et garde le beignet moelleux même une fois refroidi, alors qu'une pâte à la farine seule durcit en quelques minutes. Il faut l'utiliser bien froide : chaude, elle tue partiellement la levure et détrempe la pâte.

C'est presque toujours une huile trop froide : en dessous de 170 °C, la pâte s'imbibe avant de former sa croûte. Contrôlez la température, ne faites frire qu'un disque à la fois pour ne pas faire chuter la chaleur, et égouttez sur une grille plutôt que sur du papier.

Le rouleau chasse les bulles de gaz créées pendant la levée, et le beignet reste plat et dense. Les mains huilées étirent la pâte en préservant ces bulles, qui font gonfler le disque dans l'huile. Laissez le centre plus mince que les bords, c'est ce qui donne la cuvette où tiennent la crème et le fromage.