Recettes végétariennes de Roumanie

La cuisine roumaine s’appuie sur le maïs plutôt que sur le pain de blé, sur les haricots secs et les pois, sur l’huile de tournesol, et sur un trio d’aromates qui revient partout : oignon, aneth et sarriette. La mamaliga, semoule de maïs cuite à l’eau salée et remuée longtemps, remplace le pain à table et accompagne presque tout. Les légumes d’été ne se mangent pas seulement frais : on les grille au feu, on les pèle, on les hache, comme pour la salade roumaine aux aubergines, où la peau brûlée donne le goût de fumé que la cuisson au four ne produit jamais.

Le calendrier explique le reste. Les périodes de jeûne orthodoxe, appelées de post, interdisent viande, lait et œufs pendant près de la moitié de l’année, et chaque plat courant possède sa version maigre. On met donc en bocaux ce qui se conservera : la zacusca de poivrons rôtis et d’aubergines se prépare en grande quantité à l’automne, la fasole batuta bat les haricots blancs en purée que couronne un oignon roussi, et les sarmale aux champignons remplacent la farce de porc par du riz, des champignons et des feuilles de chou fermentées.