Recettes végétariennes du Portugal

Au Portugal, le pain n’est pas seulement servi à côté du plat, il en est l’ingrédient. L’açorda alentejana le montre bien : de l’eau bouillante versée sur du pain rassis, de l’ail pilé, beaucoup de coriandre fraîche, de l’huile d’olive et un œuf poché, sans autre apport. C’est une cuisine de ressource, née dans l’Alentejo, où l’huile d’olive et l’ail tiennent lieu de base aromatique et où la coriandre, rare ailleurs en Europe du Sud, signe presque à elle seule le goût des plats du sud du pays. Le pain de blé à mie dense, cuit en grande miche, est choisi précisément parce qu’il tient à la cuisson dans le bouillon sans se défaire.

Plus au nord, la même économie donne le caldo verde : pommes de terre écrasées dans leur bouillon, chou galicien coupé en lanières très fines, huile d’olive au moment de servir ; la version sans charcuterie est la forme d’origine, paysanne. Le sucré repose sur un autre couple, le lait et l’œuf : le arroz doce cuit le riz dans du lait avec un zeste de citron et se saupoudre de cannelle en dessin, et les pasteis de nata associent une crème aux jaunes d’œufs à une pâte feuilletée cuite à très haute température. Dans les deux cas, l’œuf et le lait remplacent la graisse animale de cuisson, et la cannelle ou le citron tiennent lieu de parfum.