Recettes au paprika

Le paprika est un piment séché et moulu, rien de plus — mais le mot recouvre trois produits différents. Le doux donne surtout de la couleur et un fond fruité ; le fumé a séché au feu de bois et impose un goût qu’on ne peut pas rattraper ; le fort pique. Une recette qui dit simplement « paprika » suppose presque toujours le doux, et la quantité s’y compte en cuillères, pas en pincées.

La Hongrie le traite comme un ingrédient de fond, pas comme un assaisonnement final : dans le paprikás krumpli, le lecsó et les poivrons farcis hongrois, il rejoint l’oignon fondu et forme la sauce elle-même. L’Espagne s’en sert autrement, en touche de finition ou dans une sauce montée à part, comme pour les patatas bravas. Ailleurs il sert de signature colorée versée à la fin : le beurre au paprika du mercimek çorbası turc, la cuillère rouge qui couronne la fasole bătută roumaine.

Le point technique tient en une phrase : il brûle en quelques secondes et devient amer sans retour. Retirez la casserole du feu avant de l’incorporer, remuez-le dans le gras tiède, puis remettez à chauffer en ajoutant aussitôt le liquide. Et rangez-le à l’abri de la lumière : c’est une poudre qui pâlit vite et perd son parfum en quelques mois.