وصفات بالبابريكا

البابريكا فلفل مجفف مطحون، لا أكثر — غير أن الكلمة تغطي ثلاثة منتجات مختلفة. فالحلوة تعطي اللون وقاعدة فاكهية قبل كل شيء؛ والمدخّنة جُفّفت على نار الحطب وتفرض طعما لا يمكن التراجع عنه؛ والحارّة تلذع. والوصفة التي تقول «بابريكا» فحسب تعني الحلوة في الغالب، والمقدار يُحسب بالملاعق لا بالرشّات.

وتعاملها المجر مكوّنا أساسيا لا توابل نهاية: ففي بابريكاش كرومبلي وليتشو والفلفل المحشي المجري تنضمّ إلى البصل الذائب وتصير الصلصة نفسها. وتستعملها إسبانيا على نحو آخر، لمسة أخيرة أو صلصة تُحضَّر على حدة، كما في باتاتاس برافاس. وفي أماكن أخرى تكون توقيعا ملوّنا يُسكب في النهاية: زبدة البابريكا فوق شوربة العدس التركية، والملعقة الحمراء التي تتوّج فاسولي باتوتا الرومانية.

والنقطة التقنية في جملة واحدة: تحترق في ثوان وتصير مرّة بلا رجعة. ارفع القدر عن النار قبل إضافتها، وحرّكها في الدهن الدافئ، ثم أعده إلى النار وأضف السائل فورا. واحفظها بعيدا عن الضوء: فهي مسحوق يبهت سريعا ويفقد عطره في أشهر قليلة.