Recetas con pimentón

El pimentón es chile seco y molido, nada más, pero la palabra cubre tres productos distintos. El dulce aporta sobre todo color y un fondo afrutado; el ahumado se secó con leña e impone un sabor que ya no se corrige; el picante pica. Una receta que dice solo «pimentón» casi siempre supone el dulce, y la cantidad se cuenta en cucharadas, no en pizcas.

Hungría lo trata como ingrediente de base y no como aliño final: en el paprikás krumpli, el lecsó y los pimientos rellenos húngaros, se une a la cebolla pochada y forma la salsa misma. España lo usa de otro modo, como toque final o en una salsa montada aparte, como en las patatas bravas. En otros sitios es una firma de color que se vierte al final: la mantequilla al pimentón de la mercimek çorbası turca, la cucharada roja que corona la fasole bătută rumana.

Lo técnico cabe en una frase: se quema en segundos y amarga sin remedio. Retire la cazuela del fuego antes de incorporarlo, muévalo en la grasa templada y vuelva a calentar añadiendo enseguida el líquido. Y guárdelo al abrigo de la luz: es un polvo que palidece rápido y pierde su aroma en pocos meses.