Recetas con lentejas

La lenteja es una de las plantas cultivadas más antiguas del Creciente Fértil. Un detalle práctico la separa de las demás legumbres: se cuece sin remojo previo, en media hora o menos. Esa rapidez, tanto como su buena conservación en seco, es lo que la instaló en las cocinas cotidianas de la India, Etiopía, el Levante y Anatolia.

La variedad elegida dibuja dos cocinas distintas. Las lentejas rojas, peladas, se deshacen del todo y dan cremas: la mercimek çorbası turca, el dhal ceilanés con leche de coco, el misir wot etíope con berbere y el dal tadka indio se apoyan en ese desmoronamiento. Las pardas o verdes mantienen la forma y sirven cuando se quiere grano: el mujaddara libanés las casa con arroz y cebolla frita, el koshari egipcio las apila con pasta y arroz, la azifa etíope las sirve frías en ensalada al limón y el mercimek köftesi turco las liga con bulgur fino.

Dos gestos lo cambian todo. Primero, sale y acidule solo al final: la sal y sobre todo el zumo de limón o el tomate retrasan el ablandamiento de la piel, y una lenteja cocida en medio ácido se queda firme haga lo que haga después. Segundo, retire con espumadera la espuma que sube en los primeros minutos, que es la que enturbia el caldo. El dal makhani es la excepción buscada: déjelo a fuego muy suave durante mucho tiempo, porque ahí las lentejas enteras se quieren cremosas y no firmes.