Recetas con coco

En las cocinas que lo usan, el coco no es un aroma de postre: es lo que sustituye a la mantequilla, a la nata y al caldo a la vez. Una palmera da un agua, una carne, una leche espesa y un aceite sólido a temperatura ambiente, y cada una de esas cuatro materias hace un trabajo distinto en las recetas de abajo.

La leche de coco es el medio de cocción de todo el Sudeste Asiático: lleva las pastas de curry sin quemarlas, como en el curry verde y el tom kha tailandeses, el sayur lodeh indonesio o el laksa malayo. Sri Lanka va más lejos y cuece su arroz dentro para hacer el kiribath de los días de fiesta, mientras que el pol sambol ralla la carne cruda con chile y lima.

El Caribe y África Oriental lo emplean de otro modo, como fondo de guiso — guiso ital, maharagwe — o en una masa levada, como el coco bread jamaicano y el mandazi keniano.

Dos reglas prácticas: compre solo leche de coco cuya etiqueta declare al menos un 60 % de extracto, y no la deje hervir a borbotones, o la verá separarse en aceite y grumos.