Sayur lodeh

Ha hervido. El sayur lodeh se mantiene en un hervor apenas insinuado; a borbotones la grasa se separa en grumos. Si ocurre, retira la olla del fuego y bate con fuerza, lo que a veces lo recupera, aunque no quede tan sedoso.

Seis nueces de macadamia hacen el mismo trabajo, aportando la grasa y el cuerpo que ligan la pasta de especias. A diferencia de la macadamia, la nuez de la India no se come cruda y siempre debe cocerse dentro de la pasta.

Hasta que el aceite se separe y suba a la superficie, unos 6 minutos a fuego medio. Esa es la señal visual de que la chalota y el ajo crudos ya están cocidos. Recortar este paso, llamado tumis, deja una aspereza que el resto de la cocción no arregla.