Legim

Elaboración

1. Remoja la berenjena y el chayote en dados en agua con lima 10 minutos, y escúrrelos.
2. Lleva a ebullición una olla grande de agua con sal. Cuece la berenjena, el chayote y la zanahoria 20 minutos, hasta que la punta de un cuchillo no encuentre resistencia.
3. Escurre reservando 200 ml del agua. Machaca las verduras con mano de mortero o tenedor hasta un puré basto.
4. Calienta el aceite en una cazuela. Cuece la cebolla 5 minutos, añade el epis y el concentrado de tomate, y cuece 3 minutos.
5. Añade el puré de verduras, la col y el agua reservada. Coloca la guindilla entera encima sin pincharla.
6. Cuece destapado 30 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla.
7. Incorpora las espinacas, cuece 5 minutos más, retira la guindilla y rectifica de sal. Sirve con arroz blanco.