Pikliz

Tres días en la nevera como mínimo: el vinagre tiene que penetrar en la col y el chile tiene que repartirse. Probado el mismo día, el pikliz es solo ácido y agresivo, sin el redondeo que lo hace bueno.

Quita las semillas y las membranas blancas a los scotch bonnet y quédate solo con la carne, que lleva el aroma afrutado sin todo el ardor. También puedes usar menos chiles: su sabor se nota incluso en poca cantidad.

Porque queda por encima del líquido y se oxida en contacto con el aire. El vinagre debe cubrir las verduras un centímetro, y hay que presionarlo todo para que nada flote. Vuelve a hundir los trozos sueltos cada vez que sirvas.