بيكليز

ثلاثة أيام في البراد على الأقل: فالخل يحتاج أن ينفذ إلى الملفوف والفلفل أن ينتشر. أما إن ذُقته في اليوم نفسه فالبيكليز حامض عدواني فقط، بلا ذلك النضج الذي يجعله طيبا.

انزع بذور فلفل السكوتش بونيه وأغشيته البيضاء واحتفظ باللبّ فقط، فهو يحمل العبق الفاكهي دون كل تلك الحرارة. ويمكنك أيضا استعمال فلفل أقل: فطعمه يظهر حتى بكميات صغيرة.

لأنه فوق مستوى السائل فيتأكسد بملامسة الهواء. يجب أن يغطي الخل الخضار بنحو سنتيمتر، وأن تضغط كل شيء حتى لا يطفو منه شيء. وأعد القطع الشاردة إلى الأسفل في كل مرة تقدّم فيها.