Recetas con calabaza

La calabaza no es una hortaliza sino una familia entera, y por eso aparece en todas partes: crece deprisa, se guarda todo el invierno sin exigir nada y su carne dulce lo mismo aguanta entera en un guiso que se deshace en puré o entra en un buñuelo. Una calabaza de verano, como el calabacín, suelta agua; una de invierno, de piel dura, suelta azúcar.

Hay dos escuelas claramente opuestas. Las que la dejan fundirse hasta espesar el plato: el quibebe brasileño la reduce a crema, el locro argentino y los porotos granados chilenos la usan para ligar un guiso de maíz y porotos, y la sopa de calabaza australiana se sostiene casi solo con ella. Y las que la mantienen en trozos reconocibles: el colombo de calabaza guadalupeño y el ginataang kalabasa filipino la cuecen en una salsa especiada o en leche de coco y paran antes de que se deshaga. Aparte queda la fritura: los pampoenkoekies sudafricanos y las sopaipillas chilenas la incorporan a una masa.

El gesto que cambia el resultado: ásela al horno en lugar de hervirla. El agua diluye el azúcar y deja un puré soso y líquido; el calor seco lo concentra. Si la receta pide puré, hágalo con carne asada y fría, no cocida.