Recetas con espinacas

La espinaca tiene una particularidad que pocas verduras comparten: desaparece al cocinarse. Una montaña de hojas crudas cabe en una taza en cuanto cae en la sartén, porque casi todo su volumen es agua retenida entre hojas finísimas. Cocinar espinacas se reduce, en el fondo, a decidir qué hacer con esa agua.

Hay dos respuestas opuestas. Eliminarla, para que el verde se vuelva una masa densa: el palak paneer y el saag indios la reducen a un puré apretado, y la spanakopita griega y la tarta pascualina argentina la escurren antes de encerrarla en masa: un relleno húmedo reblandece el hojaldre, y es el error más común. O conservarla y aprovecharla: el spanakorizo griego deja que cueza el arroz, y la sopa de egusi nigeriana y el ital stew jamaicano la convierten en caldo. El goma-ae japonés sigue una tercera vía: unos segundos de agua hirviendo, un golpe de agua fría y luego se aprieta el paquete de hojas con la mano.

Un detalle útil: la espinaca cruda deja la boca áspera. Un poco de grasa o de lácteo en el plato suaviza esa sensación, y de ahí la mantequilla, la nata o el queso que la acompañan en tantas cocinas. Y sálela solo después de escurrirla, o soltará todavía más agua.