Recettes à la noix de coco

Dans les cuisines qui l'emploient, la noix de coco n'est pas un parfum de dessert : c'est ce qui remplace le beurre, la crème et le bouillon à la fois. Un cocotier fournit une eau, une chair, un lait épais et une huile solide à température ambiante, et chacune de ces quatre matières fait un travail différent dans les recettes ci-dessous.

Le lait de coco sert de milieu de cuisson à toute l'Asie du Sud-Est : il porte les pâtes de curry sans les brûler, comme dans le curry vert et le tom kha thaïlandais, le sayur lodeh indonésien ou le laksa malaisien. Le Sri Lanka va plus loin et cuit son riz dedans, pour en faire le kiribath des jours de fête, tandis que le pol sambol râpe la chair crue avec du piment et du citron vert.

Les Caraïbes et l'Afrique de l'Est l'utilisent autrement, en fond de ragoût — ital stew, maharagwe — ou dans une pâte levée, comme le coco bread jamaïcain et le mandazi kényan.

Deux règles pratiques : n'achetez que du lait de coco dont l'étiquette annonce au moins 60 % d'extrait, et ne le faites jamais bouillir à gros bouillons, sous peine de le voir se séparer en huile et en grains.