Misir wot

Es el método tradicional: sin aceite las cebollas sueltan su agua y concentran sabor en lugar de freírse. El aceite entra después, cuando ya están blandas. Remueve con regularidad para que no se peguen.

Es la mezcla de especias fundacional de Etiopía, construida sobre chile, fenogreco, cardamomo, jengibre y ajwain. Se encuentra en tiendas africanas y en internet. Nada lo sustituye de verdad, y el chile en polvo a secas daría picor sin la complejidad.

Empieza con dos cucharadas y ajusta al final probando, como sugiere la receta. Necesita un breve tostado en la grasa a fuego suave antes de añadir el líquido, o se queda harinoso, pero se quema rápido: dos minutos bastan.