وصفات بالقشدة

القشدة لا تقدّم دهنا فحسب، بل تقدّم دهنا يتماسك. وهنا فرقها عن الحليب الذي ينفصل بمجرد أن تضغط عليه، وعن اللبن الذي يتفتّت بالحرارة. فالقشدة كاملة الدسم تحتمل الغليان، وتثخن بالتبخير، وتُخفق رغوة ما دامت باردة. ثلاثة استعمالات لمنتج واحد، وأغلب مطابخ الشمال بنت عليه شيئا.

فهي من جهة صلصة أو طبقة تُوضع في اللحظة الأخيرة: المامليغا الرومانية والبانوش الأوكراني يأخذان ملعقتهما من القشدة الحامضة فوق البولنتا الساخنة، ودرانيكي وبلاتسكي زيمنياتشانه تنتظرها إلى جانب أقراص البطاطس، ولانغوش المجري يُدهن بها. وهي من جهة أخرى تُطبخ في صلب الطبق فتصير قوامه نفسه: الفيشيسواز، وباستيش دي ناتا بكريمتها المخبوزة في فرن شديد الحرارة، ومالفا بودينغ الجنوب إفريقي الذي يُروى بقشدة ساخنة فور خروجه.

وملاحظتان عمليتان. للخفق يجب أن يكون كل شيء باردا — القشدة والوعاء والمضرب — وأن تكون كاملة الدسم: تحت ثلاثين في المئة من الدهن تقريبا لا ترتفع مهما فعلت. وللطبخ احذر القشدة المخففة والحموضة: عصير ليمون أو طماطم يُضاف إلى قشدة تغلي يجعلها تتحبب. أضف الحمض بعيدا عن النار وفي النهاية، كما في رودغرود ميد فلوده حيث تُسكب القشدة باردة على الفاكهة.