Recettes végétariennes du Chili

La cuisine chilienne sans viande s’organise autour de deux ressources anciennes : le maïs et la pomme de terre, cette dernière domestiquée dans l’archipel de Chiloé, et autour du haricot, qui structure le repas d’été. Les porotos granados en donnent la forme la plus complète : haricots frais écossés, courge et maïs cuits ensemble jusqu’à ce que la courge fonde et lie le plat, avec du basilic en fin de cuisson. Cette association du haricot, de la courge et du maïs est le socle de la cuisine paysanne du centre du pays, et elle se suffit à elle-même. Le piment doux en pâte, le cumin et l’origan sec complètent l’assaisonnement, toujours discret.

La pomme de terre se travaille râpée et pressée plutôt que seulement bouillie : le milcao de Chiloé mêle pommes de terre crues râpées et pommes de terre cuites écrasées, puis cuit la galette à la poêle ou sous la cendre. La friture tient une place à part, dans les sopaipillas à la courge, salées et servies en rue, et dans les calzones rotos sucrés. À côté, la ensalada chilena donne l’accompagnement fixe : tomate, oignon dessalé à l’eau, coriandre et huile. On la retrouve sur presque toutes les tables d’été, servie à part plutôt que mélangée au plat principal.