Calzones rotos

Le pétrissage a tendu le gluten et la pâte se rétracte dès qu'on l'étale. Après une demi-heure de repos, elle se laisse abaisser à trois millimètres et garde cette épaisseur, ce qui est indispensable : une pâte qui se rétracte donne des pièces irrégulières qui cuisent mal et restent épaisses au centre.

L'huile était trop froide ou la poêle trop chargée. À 170 °C, la surface se scelle immédiatement et le beignet cuit en une minute par face. En dessous, la pâte s'imbibe avant de dorer. Frire par petites fournées est essentiel, car chaque ajout fait chuter la température du bain.

Un à deux jours dans une boîte, où ils restent croustillants si l'air circule un peu. Le sucre glace, lui, fond au contact de l'humidité et disparaît en quelques heures. Si vous les préparez à l'avance, sucrez seulement au moment de les apporter à table.