Feijoada vegan, recette végétarienne du Brésil

Name: Feijoada vegan
Prep time: 20 min
Cook time: 90 min
Total time: 110 min
Yield: 6
Cuisine: Brésil
Ingredients: 500 g de haricots noirs secs, trempés une nuit; 200 g de tofu fumé coupé en dés; 250 g de champignons de Paris coupés en quatre; 2 oignons hachés; 4 gousses d'ail hachées; 3 feuilles de laurier; 1 orange non traitée; 1 c. à café de paprika fumé; 3 c. à soupe d'huile; 1 botte de chou vert (couve) ou de chou kale émincé en fines lanières; 150 g de farine de manioc pour la farofa; Sel et poivre; Riz blanc pour servir

Préparation

Égouttez les haricots et mettez-les dans une grande cocotte avec le laurier et 1,5 l d'eau. Portez à ébullition, écumez, et laissez mijoter 1 heure à couvert.
Pendant ce temps, faites dorer le tofu et les champignons dans 2 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez la moitié des oignons et de l'ail, le paprika fumé, et faites revenir 5 minutes.
Versez ce mélange dans les haricots. Ajoutez la moitié de l'orange coupée en deux, du sel et du poivre, et poursuivez la cuisson 30 minutes à découvert jusqu'à ce que le bouillon épaississe.
Écrasez une louche de haricots contre la paroi pour lier la sauce. Retirez l'orange et le laurier, et rectifiez l'assaisonnement.
Pour la farofa, faites griller la farine de manioc dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile, le reste d'oignon et une pincée de sel, 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Faites sauter le chou 3 minutes à feu vif avec le reste d'ail et une pincée de sel. Servez la feijoada avec le riz, le chou, la farofa et des quartiers du reste d'orange.

Au Brésil, la feijoada est le déjeuner du samedi, long et partagé. L’orange servie à côté n’est pas une décoration, son acidité coupe la richesse des haricots.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qui remplace la fumée de la charcuterie dans cette version ?

Le tofu fumé, doré avant d'entrer dans les haricots, et le paprika fumé. La coloration du tofu et des champignons à la poêle compte autant que leur goût : elle apporte les notes grillées qui manquent à un ragoût simplement mijoté.

Pourquoi une demi-orange cuit-elle dans le ragoût ?

Son acidité et son amertume allègent des haricots noirs très denses, et le parfum du zeste passe dans le bouillon. On la retire avant de servir, et les quartiers frais proposés à côté jouent le même rôle dans l'assiette.

Qu'est-ce que la farofa et peut-on s'en passer ?

C'est de la farine de manioc grillée à la poêle, sableuse et croustillante, qu'on saupoudre sur le ragoût pour absorber le jus et apporter du croquant. Sans elle, le plat reste bon mais entièrement fondant, sans contraste de texture.

Feijoada vegan

Préparation

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