Recetas con comino
El comino es la especia que mejor dibuja las rutas comerciales. Aparece en el Magreb, en el Levante, en la India y en México, y en cada una de esas cocinas cumple el mismo papel: dar fondo a platos de legumbres que sin él quedarían planos.
El Magreb y Egipto lo tienen por el aliño por defecto de los purés de legumbre seca: el ful medames, la bessara, el lablebi tunecino y los köfte de lentejas turcos lo llevan todos, y a menudo con un cuenco aparte en la mesa para añadir más. Acompaña también a los tomates de cocción larga de la taktouka, el zaalouk y la shakshuka. Al otro lado del Atlántico, es lo que da al chili sin carne su olor reconocible, y sigue a las alubias hasta los moros y cristianos cubanos.
Como con el sésamo, todo se juega en la sartén seca: unas semillas enteras tostadas y luego majadas no tienen nada que ver con el polvo del comercio, que pierde su aroma en unos meses. Si solo tiene polvo, añádalo al final de la cocción y no al principio: aguantará mejor.
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Los países mejor representados: Marruecos (3) · Líbano (2) · Túnez (2) · Brasil (1) · Cuba (1) · Argelia (1)
Estas recetas también usan: alubias (4) · garbanzos (3) · tomate (3) · lentejas (2) · pimientos (2)
Las recetas
Argelia⏱ 60 minKarantika
Flan argelino de harina de garbanzo al horno, dorado por arriba y cremoso por dentro, servido en pan con comino y harissa.
Brasil⏱ 45 minQuibebe
Puré de calabaza del nordeste de Brasil, deshecho con cebolla y ajo, sazonado con comino y salpicado de cilantro.
Cuba⏱ 65 minMoros y cristianos
Los frijoles negros con arroz de Cuba, cocidos juntos en un sofrito de cebolla, pimiento y ajo con comino y orégano.
Egipto⏱ 105 minFul medames
Esta receta de ful medames cuece despacio habas y las machaca con comino, limón y ajo bajo un charco de aceite de oliva: el desayuno nacional de Egipto.
Fiyi⏱ 50 minAloo boda tarkari
Curri de patata y frijol carita con comino y cúrcuma, cocinado como lo hacen en casa las familias indofiyianas.
Kenia⏱ 105 minGitheri
Granos de maíz y alubias rojas cocidos juntos, luego salteados con cebolla, tomate y comino. La olla de diario kikuyu.
Líbano⏱ 85 minBalila, ensalada templada de garbanzos
Ensalada templada de garbanzos apenas aplastados, con ajo majado, limón, aceite de oliva y comino, parte del mezze libanés de mañana o mediodía.
Líbano⏱ 55 minMujaddara
Lentejas y arroz perfumados de comino, coronados por una montaña de cebolla frita crujiente. El plato de diario más querido del Levante.
Marruecos⏱ 70 minBessara
Crema espesa y sedosa de habas secas con ajo y comino, rematada con aceite de oliva y pimentón. El desayuno callejero que calienta Marruecos.
Marruecos⏱ 55 minTaktouka
Pimientos y tomates asados cocidos con ajo, comino y pimentón hasta formar una compota blanda y brillante. La ensalada cocida marroquí para mojar pan.
Marruecos⏱ 60 minZaalouk
Berenjena asada y tomate cocidos con ajo, comino y pimentón, con notas ahumadas, servidos fríos con pan. La ensalada cocida más querida de Marruecos.
México⏱ 50 minChili sin carne de alubias rojas
El chili mexicano sin carne, con alubias rojas, pimientos y soja texturizada en una salsa de tomate con comino y chile.
Túnez⏱ 50 minChakchouka
Pimientos, tomates y cebolla guisados con comino y ras el hanout, con huevos escalfados en la propia salsa. Hecha para mojar pan.
Túnez⏱ 90 minLablebi
Esta receta de lablebi es un caldo tunecino de garbanzos al comino vertido sobre pan duro desmenuzado, avivado con harissa, ajo y alcaparras.
Turquía⏱ 50 minKöfte de lentejas rojas (mercimek köftesi)
Albóndigas frescas de lentejas rojas y bulgur, sazonadas con comino y tomate, moldeadas a mano y servidas en hojas de lechuga.