وصفات بالكمون

الكمّون هو التابل الذي يرسم طرق التجارة أحسن رسم. تجده في المغرب العربي والمشرق والهند والمكسيك، وفي كل من هذه المطابخ يؤدي الدور نفسه: يمنح العمق لأطباق البقول التي تبقى بغيره باهتة.

يعدّه المغرب العربي ومصر التابل الأصلي لمهروس البقول اليابسة: الفول المدمس والبيصارة واللبلابي التونسي وكفتة العدس التركية تأخذه كلها، وكثيرا ما يوضع في صحن منفصل على المائدة للزيادة. ويرافق كذلك الطماطم المطبوخة طويلا في تكتوكة وزعلوك وشكشوكة. وعلى الضفة الأخرى من الأطلسي هو ما يمنح تشيلي سين كارني رائحته المعروفة، ويتبع الفاصولياء حتى موروس إي كريستيانوس الكوبي.

وكما في السمسم، كل شيء يُحسم في المقلاة الناشفة: بذور كاملة تُحمّص ثم تُدقّ في هاون لا تشبه في شيء المسحوق الجاهز الذي يفقد عطره في أشهر. وإن لم يكن عندك غير المسحوق فأضفه في آخر الطهي لا في أوله، يصمد أفضل.