وصفات بالفاصولياء

الفاصولياء هي الغذاء الذي سافر أبعد مسافة من دون أن ينتبه أحد. خرجت من أمريكا الوسطى فتبنّتها في قرن واحد أفريقيا وحوض المتوسط وجنوب آسيا، حتى صار كل مطبخ من هذه المطابخ يحسبها له. والوصفات المجموعة هنا دليل على ذلك: ثلاثة وثلاثون طبقا من الفاصولياء، وقرابة العدد نفسه من المنطق المختلف.

تجعل منها أمريكا اللاتينية أرضية الصحن اليومي، مقترنة بالأرز في الغالب: غايو بينتو وموروس إي كريستيانوس وتاكو تاكو وفيجوادا. وتطحنها غرب أفريقيا عجينا قبل قليها أو طهيها بالبخار، فتخرج أكارا وموي موي وأكاراجيه البرازيلي، وهو وريث مباشر لمطبخ اليوروبا. ويتركها حوض المتوسط كاملة في مرق من زيت الزيتون: فاسولادا وغيغانتيس بلاكي وريبوليتا.

ونقطة تقنية واحدة تصلح لها جميعا: الملح الذي يضاف في أول الطهي لا يقسّي الفاصولياء مهما تكرر القول بذلك، بل الحمض هو الذي يفعل. أضف الطماطم في آخر الطهي لا في أوله، وستنضج الحبة اليابسة المنقوعة جيدا في ساعة بدل ثلاث.