وصفات بالملفوف

الملفوف خضار المطابخ التي كان عليها أن تعبر الشتاء. ينمو في البرد، ويُحفظ شهورا بلا قبو ولا ثلاجة، ولا يكاد يكلف شيئا. ولهذا نجده، في صور لا تتشابه، من أوكرانيا إلى إثيوبيا ومن اليابان إلى هايتي.

تعود ثلاث معاملات في كل مكان. الطهي الطويل الذي يجعله حلوا طريا: البورشت الأوكراني وكابوشنياك البولندي والغاربور وريبوليتا التوسكانية تشتغل عليه حتى يذوب في المرق. والقلي السريع الذي يبقي القرمشة: الملفوف المقلي بالخل والفلفل السيتشواني ولومبيانغ غولاي الفلبيني لا يمنحانه غير دقائق. ثم النيء الحامض الذي يحفظه: بيكليز الهايتي وأشار الخضار يتركان الخل والفلفل يعضّانه.

وقاعدة تُجنّبك رائحة الكبريت التي يُتَّهم بها الملفوف: اطبخه سريعا مكشوفا، أو طويلا مغطى، ولا تقف بينهما. فربع الساعة الوسيط هو الذي يطلق مركبات الكبريت. أما أتاكيلت وات وغومن الإثيوبيان فأعطهما وقتا واسعا: يريدانه طريا لا مقرمشا.