Por qué se deshacen los falafel al freírlos

Los falafel se deshacen al freírlos porque los garbanzos estaban cocidos: la receta exige garbanzos secos, remojados una noche y triturados en crudo, porque es el almidón todavía crudo el que suelda la bola dentro del aceite. Esa es la causa en la inmensa mayoría de los casos, y cabe en una frase. La treintena de consejos que circulan alimentan la idea de que la receta sería caprichosa; no lo es.

La causa que lo explica casi todo

Un falafel no lleva huevo, ni harina, ni pan rallado. Nada en la lista de ingredientes se parece a un ligante. Y sin embargo la bola aguanta, y hay que entender por qué para entender qué la hace ceder.

Lo que la sostiene es el almidón del propio garbanzo, y más exactamente un almidón todavía crudo. Un garbanzo seco contiene gránulos de almidón compactos y duros. El remojo los hidrata sin cocerlos: quedan cargados de agua pero intactos. Cuando la bola entra en el aceite ardiendo, esos gránulos se hinchan de golpe, estallan y liberan cadenas de almidón que cuajan en bloque. Ese cuajado, y solo él, es lo que suelda la mezcla.

Un garbanzo cocido ya hizo ese recorrido. Su almidón se hinchó en el agua de cocción, se liberó y luego se fijó al enfriarse. No lo repetirá. Una masa de garbanzos cocidos no tiene, por tanto, ningún ligante: es un puré, y en el aceite se comporta exactamente como un puré. Se dispersa.

Por eso quedan descartados los botes, y los garbanzos precocidos con ellos. No es cuestión de gusto ni de tradición. La receta descansa sobre una reacción que solo puede ocurrir una vez, y la conserva ya la ha gastado. Resérvelos para un hummus o un lablebi, donde la cocción es precisamente lo que se busca.

Las otras seis causas, en el orden en que aparecen

Si sus garbanzos eran secos y estaban bien remojados y aun así la bola cede, lo demás está aquí.

Ha triturado de más. La textura buscada es la de una sémola gruesa, casi arenosa, que se sostiene al apretarla en el hueco de la mano y se desmiga al abrir los dedos. Un puré liso ya no contiene partículas capaces de agarrarse entre sí: la materia es homogénea pero sin estructura. Triture a golpes cortos, rebañando las paredes, y pare antes de lo que le pida el instinto.

No ha triturado lo suficiente. El exceso contrario también existe, y es más raro. Los trozos de garbanzo enteros no sueltan su almidón, y la bola se raja siguiendo esas esquirlas.

La cebolla y las hierbas han soltado su agua. Es la causa más traicionera, porque solo se manifiesta después del triturado. Una cebolla es agua en un noventa por ciento, un manojo de perejil aún más, y esa agua sale despacio una vez rotas las células. Una masa perfecta al salir del robot puede estar empapada veinte minutos después. El remedio: escurrir el perejil y el cilantro en un paño, y prensar la masa en un colador fino si brilla de humedad.

Se ha saltado el reposo. Treinta minutos en frío y tapado no son «dejar reposar» en el sentido vago del término. Permiten que el almidón termine de absorber el agua libre de la preparación, y la masa se afirma de forma visible.

El aceite estaba frío. Una bola echada en aceite tibio no se sella: se empapa, se carga y se deshace antes de que llegue a formarse una costra. Lo mismo ocurre al cargar la cazuela de una vez — una docena de bolas frías hacen caer la temperatura del aceite decenas de grados en segundos. Freír en tandas pequeñas no es una comodidad, es lo que mantiene el aceite donde debe estar.

Ha apretado poco al formarlas. El formado tiene que ser firme. Presione la masa entre las dos palmas mojadas, compactando de verdad, hasta que la bola se note densa bajo el dedo. El agua en las manos evita que la masa se pegue sin aguarla.

Lo que no hay que añadir

Ante una masa que no liga, el gesto espontáneo es añadir harina, un huevo o pan rallado. Los tres funcionan, en cierto modo: la bola deja de deshacerse. Pero ninguno corrige el problema, lo tapan.

La harina absorbe el agua sobrante y forma, al freír, una envoltura pastosa que impide que la costra quede crujiente. El huevo coagula y da un centro denso, de tortilla, muy lejos del corazón verde y aireado que se busca. El pan rallado bebe aceite. En los tres casos se obtiene una bola que aguanta y que ya no es un falafel.

La única excepción razonable es una cucharada de harina de garbanzo, porque aporta almidón de la misma legumbre en vez de un cuerpo extraño. Es precisamente ese almidón, puro, el que sostiene la socca nizarda y la karantika argelina, dos preparaciones que no tienen más ligante que ellas mismas.

El bicarbonato no es un ligante

Conviene deshacer una confusión frecuente. El bicarbonato sódico, presente en muchas recetas, no hace que la bola aguante: la aligera. Con el calor libera dióxido de carbono, que abre en el interior los alvéolos que dan ese centro esponjoso en lugar de una masa compacta. Su efecto se agota pronto, y por eso se incorpora justo antes de freír y no al empezar el reposo. Poner más no mejora nada: pasada una cucharadita por cada doscientos cincuenta gramos de garbanzos secos, deja un sabor jabonoso y debilita la estructura en vez de ayudarla.

Fría una bola de prueba

Antes de comprometer toda la preparación, forme una sola y échela al aceite. Ese minuto se lo dice todo, y le dice qué corregir.

Si se dispersa en hilos nada más tocar el aceite, la masa tiene demasiada agua o está demasiado triturada: añada una cucharada de harina de garbanzo y alargue el reposo en frío. Si se mantiene entera pero cae al fondo sin chisporrotear, el aceite está frío. Si se dora en treinta segundos y sigue cruda por dentro, el aceite está demasiado caliente y la bola es demasiado grande. Si se parte en dos, no ha compactado bastante.

Y si el problema fuera el garbanzo

Queda un caso, más raro, en el que todo se ha hecho bien. El garbanzo seco se conserva mucho tiempo, pero no indefinidamente: pasados dos o tres años se rehidrata mal, guarda un corazón duro y no entrega su almidón. Si los suyos no han triplicado el volumen tras veinticuatro horas en agua, el problema está en el paquete, no en su mano.

Es también una buena razón para mirar hacia Egipto. Allí la taameya sustituye el garbanzo por haba seca pelada, más tierna, que se tritura más fino y da un interior de un verde franco. El principio es idéntico — una legumbre cruda, remojada, nunca cocida — pero la masa perdona mucho más. Para un primer intento suele ser el camino más seguro.