Supplì, recette végétarienne d'Italie

Name: Supplì
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Italie
Ingredients: 300 g de riz arborio; 1 litre de bouillon de légumes chaud; 400 g de tomates concassées; 1 oignon haché; 40 g de beurre; 50 g de parmesan râpé; 150 g de mozzarella coupée en bâtonnets; 2 œufs battus; 120 g de chapelure fine; 60 g de farine; Huile de friture; Sel et poivre noir

Préparation

Faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon et laissez-le blondir 5 minutes. Versez le riz et remuez 2 minutes.
Ajoutez les tomates, puis le bouillon louche par louche en remuant, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Comptez 18 minutes.
Hors du feu, incorporez le parmesan. Salez, poivrez, puis étalez le risotto sur une plaque et laissez refroidir 2 heures.
Prenez une grosse cuillère de riz froid dans la paume, posez un bâtonnet de mozzarella au centre et refermez en forme d'œuf allongé.
Roulez chaque supplì dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire 4 supplì à la fois pendant 4 minutes, jusqu'à une croûte brune.
Égouttez sur du papier absorbant et mangez pendant que le fromage file encore.

Le nom complet est “supplì al telefono”, en référence au fil de mozzarella qui s’étire entre les deux moitiés comme un ancien combiné téléphonique. Le risotto doit être froid et ferme avant le façonnage, sinon les boulettes s’ouvrent dans l’huile.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Mes supplì s'ouvrent dans l'huile, que faire ?

Le risotto était encore tiède ou trop souple au façonnage. Il doit refroidir deux heures étalé sur une plaque, jusqu'à être froid et ferme, pour que la boulette tienne. Vérifiez aussi que la chapelure recouvre toute la surface, sans zone nue.

Peut-on utiliser du risotto de la veille ?

Oui, c'est même l'usage romain d'origine et le riz froid se façonne mieux. Prenez-le bien serré : un risotto resté trop liquide ne tiendra pas en boulette. Sortez-le du réfrigérateur juste avant de rouler les supplì.

Quelle mozzarella choisir pour le cœur filant ?

Une mozzarella ferme, de type fior di latte égouttée, plutôt qu'une mozzarella baignant dans son eau. Le petit-lait qu'elle relâche à la cuisson gorge le riz et fait éclater la boulette. Coupez-la en bâtonnets et épongez-les avant de les enfermer.

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Supplì

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