Recettes végétariennes des Philippines

Aux Philippines, la base est le riz blanc, mangé à chaque repas, et le lait de coco qui sert autant de matière grasse que de liquide de cuisson. L’ail, l’oignon, le gingembre et la tomate forment le fond de sauce le plus courant ; l’acidité vient du vinaigre de canne ou du calamansi, et le salé de la sauce soja ou d’une pâte fermentée. Les légumes tiennent une place propre, avec la courge, l’aubergine, le liseron d’eau, le gombo et la tige de moringa. Le ginataang kalabasa montre la logique du ragoût au coco : courge fondante, haricots longs, sauce épaissie par la réduction plutôt que par une farine.

Un repas se compose d’un plat en sauce, d’un plat frit ou grillé et d’un accompagnement acide qui coupe le gras, le tout partagé autour du riz. Le pinakbet vegetarien rassemble les légumes de saison dans une seule casserole, assaisonnés d’une pâte fermentée à la place de la crevette ou du porc habituels. L’ensaladang talong joue le rôle acide : aubergine grillée sur la flamme, pelée, servie froide avec tomate, oignon et vinaigre. Pour le croquant, le kangkong croustillant passe les feuilles en beignet, et les lumpiang gulay enferment des légumes râpés dans une galette fine.