Lumpiang gulay, recette végétarienne

Name: Lumpiang gulay
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Philippines
Ingredients: 16 galettes à lumpia ou à rouleaux de printemps; 300 g de chou blanc en fines lanières; 2 carottes râpées; 150 g de haricots verts en tronçons de 3 cm; 200 g de tofu ferme en petits dés; 4 gousses d'ail hachées; 1 oignon en dés; 2 c. à soupe de sauce soja; Huile neutre pour la friture; 4 c. à soupe de vinaigre de canne; 1 petit piment émincé

Préparation

Faites revenir le tofu dans 2 c. à soupe d'huile jusqu'à ce que les faces dorent, puis réservez-le.
Dans la même poêle, faites sauter l'ail et l'oignon 2 minutes, puis ajoutez les haricots verts et la carotte.
Ajoutez le chou et la sauce soja. Faites sauter 5 minutes à feu vif, le chou doit rester ferme.
Remettez le tofu, retirez du feu et laissez la garniture refroidir. Une garniture chaude détrempe les galettes.
Posez 2 c. à soupe de garniture sur chaque galette, rabattez les côtés puis roulez serré. Scellez le bord avec un doigt mouillé.
Faites frire les rouleaux dans 3 cm d'huile à 175 °C, 3 minutes par lot, jusqu'à ce qu'ils dorent. Égouttez sur une grille.
Mélangez le vinaigre de canne avec le piment et un peu d'ail écrasé pour la sauce.

Le pliage compte autant que la garniture. Rabattez les côtés avant de rouler pour enfermer la vapeur, sinon l’huile entre par les extrémités et le rouleau se gorge. La grille bat le papier absorbant pour l’égouttage, car la vapeur s’échappe par le dessous au lieu de ramollir la galette.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il laisser refroidir la garniture avant de rouler ?

Une garniture chaude dégage de la vapeur qui détrempe la galette de l'intérieur : elle se déchire au roulage et éclate à la friture. Étalez-la sur une plaque pour qu'elle refroidisse vite, et égouttez le jus rendu par le chou avant de garnir.

Pourquoi mes rouleaux se gorgent-ils d'huile ?

Presque toujours à cause du pliage : si les extrémités ne sont pas fermées, l'huile entre par les côtés. Rabattez bien les deux bords avant de rouler, serrez, et scellez la fermeture avec un doigt mouillé. Vérifiez aussi que l'huile est bien à 175 °C et ne surchargez pas la poêle.

Pourquoi égoutter sur une grille plutôt que sur du papier absorbant ?

Sur du papier, la vapeur reste piégée sous le rouleau et ramollit la galette par-dessous. Sur une grille, elle s'échappe librement et le croustillant tient beaucoup plus longtemps, le temps de finir les autres lots.

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Lumpiang gulay

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