Baozi aux légumes, recette végétarienne de Chine

Name: Baozi aux légumes
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 6
Cuisine: Chine
Ingredients: 500 g de farine de blé T55; 7 g de levure de boulanger sèche; 30 g de sucre; 260 ml d'eau tiède; 2 c. à soupe d'huile neutre; 400 g de chou chinois haché; 1 c. à café de sel; 250 g de champignons de Paris hachés; 3 cm de gingembre râpé; 3 oignons nouveaux émincés; 2 c. à soupe de sauce soja claire; 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé

Préparation

Mélangez farine, levure et sucre. Versez l'eau tiède et l'huile, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.
Couvrez et laissez pousser 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'au doublement du volume.
Salez le chou et laissez-le rendre son eau 15 minutes, puis pressez-le dans un torchon. Faites revenir les champignons 6 minutes à feu vif pour évaporer leur eau.
Mélangez chou, champignons, gingembre, oignons nouveaux, sauce soja et huile de sésame. Réservez au frais.
Dégazez la pâte et divisez-la en douze boules. Abaissez chacune en disque de 12 cm, plus épais au centre qu'au bord.
Garnissez d'une cuillerée, remontez le bord en petits plis en tournant la boule, puis pincez le sommet. Posez chaque baozi sur un carré de papier cuisson.
Laissez lever 20 minutes dans le panier vapeur froid, puis cuisez 15 minutes à la vapeur. Attendez 3 minutes avant d'ouvrir le couvercle.

Un centre plus épais que le bord empêche le fond de percer sous le poids de la farce. Ouvrir le panier trop vite fait retomber les brioches, un choc de température que la pâte encore chaude ne supporte pas.

Les gestes de cette recette

Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il saler puis presser le chou ?

Le sel fait sortir l'eau du chou avant qu'elle ne le fasse dans le baozi. Une farce humide détrempe la pâte pendant les quinze minutes de vapeur et finit par percer le fond de la brioche. Pressez le chou dans un torchon jusqu'à ce qu'il ne rende plus rien, et faites de même en évaporant l'eau des champignons à feu vif.

Peut-on congeler les baozi ?

Oui, et c'est la meilleure façon de s'organiser. Congelez-les crus après le façonnage, posés bien séparés sur un plateau puis rassemblés en sac une fois durs. Ils se cuisent directement à la vapeur sans décongélation, en comptant environ cinq minutes de plus. Les baozi déjà cuits se réchauffent aussi à la vapeur, jamais à l'eau.

Mes brioches sont denses et n'ont pas levé, pourquoi ?

Le plus souvent parce que l'eau était trop chaude et a tué la levure : elle doit être tiède au doigt, jamais brûlante. L'autre oubli fréquent est la seconde levée de vingt minutes dans le panier vapeur encore froid, qui redonne du volume à une pâte dégazée et façonnée.

Baozi aux légumes

Préparation

Les gestes de cette recette

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