Recettes végétariennes du Vietnam

La cuisine vietnamienne repose sur le riz sous toutes ses formes : grain entier, nouilles fraîches, galettes et farine de riz. À côté, le soja fournit le tofu et les pousses, l’arachide apporte le gras avec l’huile de cuisson, et les herbes crues — menthe, coriandre longue, périlla, basilic thaï — se mangent par poignées à chaque repas. Sans viande, la question du goût salé se règle avec la sauce soja, la pâte de soja fermentée ou le sel de champignon, qui remplacent le nuoc-mâm. Les rouleaux de printemps frais montrent cette construction : galette de riz humidifiée, vermicelles, tofu et un bouquet d’herbes, roulés à froid et trempés dans une sauce.

Le repas courant réunit un riz, un plat en sauce, un légume sauté et une soupe posés ensemble au centre de la table ; le bol de nouilles, lui, se mange seul à toute heure. Le pho vegan tire son bouillon d’oignon et de gingembre grillés, de badiane, de cannelle et de champignons, longuement infusés pour obtenir la profondeur que donnaient les os. Le mi quang vegetarien se sert avec très peu de bouillon et beaucoup de garnitures, dont une galette de riz grillée. Le banh xeo, crêpe jaunie au curcuma et gonflée au lait de coco, se mange enveloppé de salade, tandis que le com tam vegetarien reprend le riz brisé et ses accompagnements.