Dal Makhani, recette végétarienne d'Inde

Name: Dal Makhani
Prep time: 20 min
Cook time: 125 min
Total time: 145 min
Yield: 4
Cuisine: Inde
Ingredients: 200 g de lentilles noires entières (urad dal), trempées une nuit; 50 g de haricots rouges secs (rajma), trempés une nuit; 400 g de pulpe de tomates mûres concassées; 1 gros oignon rouge finement haché; 4 gousses d'ail râpées; 2 cm de gingembre frais râpé; 40 g de beurre doux; 60 ml de crème fraîche liquide; 1 c. à café de cumin en grains; 1 c. à café de garam masala; 1 c. à café de coriandre moulue; 1/2 c. à café de piment kashmiri en poudre; 1 c. à soupe de feuilles de fenugrec séchées (kasoori methi); Sel fin

Dal Makhani

Nom local : दाल मखनी

Le grand classique du Pendjab, mijoté longuement pour rendre les lentilles noires fondantes dans une sauce beurrée et épicée.

Publié le 7 mai 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

Sans gluten#lentilles#Inde#Pendjab#mijoté#curry

Préparation

Égouttez les lentilles noires et les haricots rouges préalablement trempés. Déposez-les dans une cocotte avec 1 litre d'eau et une pincée de sel, portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons 10 minutes à découvert, pour détruire la lectine toxique des haricots rouges crus. Couvrez ensuite et laissez cuire à petits bouillons environ 1 h 20, jusqu'à ce que les grains s'écrasent sans résistance entre deux doigts. Un autocuiseur raccourcit nettement cette étape.
Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen. Jetez-y les grains de cumin pour les faire crépiter 30 secondes.
Ajoutez l'oignon haché et faites-le dorer 8 à 10 minutes jusqu'à coloration ambrée.
Incorporez l'ail et le gingembre râpés, remuez une minute, puis versez les épices en poudre (garam masala, coriandre, piment).
Versez la pulpe de tomates et laissez compoter 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'huile commence à perler sur les bords.
Transvasez les lentilles, les haricots et leur eau de cuisson dans la sauteuse. Écrasez légèrement quelques lentilles contre la paroi avec une cuillère en bois pour lier la sauce.
Laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'accroche.
Incorporez le reste du beurre, la crème liquide et les feuilles de kasoori methi froissées entre vos paumes. Prolongez la cuisson de 5 minutes.
Servez bien chaud avec du riz basmati parfumé, ou des naans tièdes si vous ne suivez pas de régime sans gluten.

Le secret d’un Dal Makhani digne des meilleurs dhabas du Pendjab réside dans l’écrasement partiel des lentilles en fin de cuisson et l’ajout final des feuilles de fenugrec froissées, qui apportent cette note fumée et végétale si caractéristique.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi le trempage préalable est-il indispensable ?

Les lentilles noires entières (urad dal) et les haricots rouges ont une peau épaisse et ferme. Un trempage d'au moins 8 heures permet de réduire considérablement le temps de cuisson et d'obtenir cette texture crémeuse emblématique sans que les grains éclatent.

Peut-on adapter la recette en version végane ?

Tout à fait. Remplacez le beurre par de l'huile neutre ou de coco désodorisée, et la crème fraîche liquide par de la crème de cajou ou de la crème de coco épaisse pour un résultat tout aussi onctueux.

Pourquoi dit-on qu'il est encore meilleur réchauffé ?

Comme beaucoup de plats mijotés d'Asie du Sud, les épices (garam masala, fenugrec kasoori methi) continuent d'infuser après la cuisson. Au repos, l'amidon des lentilles donne une consistance veloutée parfaite.

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