وصفات بالبصل

البصل لا يكون الطبق في الغالب، لكنه هو الذي يقرر طعمه. نيئا يلذع، وحرافته من مركبات كبريتية يطلقها القطع، وهي نفسها التي تُدمع العين. أما مطبوخا فيغيّر معسكره: تتكرمل سكرياته على مهل فتعطي حلاوة بنية لا يمنحها بهذا الثمن خضار آخر من خضار كل يوم. ومعرفة أي البصلين تريد هي كل المسألة قبل أن تمسك السكين.

وتتقاسم الوصفات أدناه مدرستان. أولاهما البصل النيء، يُقطع رفيعا ويُروَّض بالحمض أو الملح: لونو ميريس السريلانكي يدقّه مع الفلفل والليمون، والإنسالادا تشيلينا تنقعه في ماء بارد قبل أن تجمعه بالطماطم، وتيماتيم سلاطة الإثيوبي يقف عند هذا الثلاثي نفسه. والأخرى البصل المطهو طويلا حتى يذوب فيصير أساسا: حساء البصل بالجراتان، والمجدّرة اللبنانية ببصلها المقلي حتى السواد تقريبا، وتورتيا البطاطس، وشيرو وات الإثيوبي.

وفي هذا الطهي الطويل تكمن المصيدة في النار القوية: فوق الغليان الهادئ يشقرّ البصل من الخارج قبل أن يُخرج ماءه، ويبقى نيئا في داخله. احسب ثلاثين إلى أربعين دقيقة على نار هادئة، وحرّك قليلا، وملّح من البداية — فالملح يسحب الماء ويعجّل العمل. أما بيروغي البطاطس وفارينيكي فيمكن تحضير بصلهما المذاب في اليوم السابق من دون أن يفقد شيئا.