Recetas con cebolla

La cebolla casi nunca es el plato y, sin embargo, decide su sabor. Cruda pica: ese picor viene de compuestos sulfurados que libera el corte, los mismos que hacen llorar. Cocida cambia de bando — sus azúcares se caramelizan despacio y dan un dulzor tostado que ninguna otra verdura corriente ofrece a ese precio. Saber cuál de las dos cebollas quiere usted es toda la cuestión antes de coger el cuchillo.

Dos escuelas se reparten las recetas de abajo. Por un lado la cebolla cruda, cortada fina y domada con ácido o sal: el lunu miris de Sri Lanka la maja con chile y lima, la ensalada chilena la pasa por agua fría antes de juntarla con el tomate y el timatim salata etíope se queda en ese mismo trío. Por otro la cebolla largamente pochada, que se vuelve cimiento: la sopa de cebolla gratinada, el mujaddara libanés con sus cebollas fritas casi negras, la tortilla de patatas, el shiro wat etíope.

En esas cocciones largas la trampa es el fuego fuerte: por encima de un hervor suave la cebolla se dora por fuera sin haber soltado el agua y queda cruda dentro. Cuente treinta o cuarenta minutos a fuego bajo, remueva poco y sale desde el principio — la sal saca el agua y acelera el trabajo. Para los pierogi de patata y los varenyky, esa cebolla pochada se prepara la víspera sin perder nada.