Recettes à l'oignon

L’oignon n’est presque jamais le plat, et pourtant il en décide le goût. Cru, il pique : ce piquant vient de composés soufrés que la coupe libère, les mêmes qui font pleurer. Cuit, il change de camp — ses sucres se caramélisent lentement et donnent une douceur brune qu’aucun autre légume courant ne fournit à ce prix. Savoir lequel des deux oignons on veut, voilà toute la question avant de poser le couteau.

Deux écoles se partagent les recettes ci-dessous. D’un côté l’oignon cru, tranché fin et rendu mangeable par l’acide ou le sel : le lunu miris sri-lankais le pile avec piment et citron, l’ensalada chilena le fait dégorger à l’eau froide avant de le mêler à la tomate, et le timatim salata éthiopien s’en tient à ce trio. De l’autre l’oignon longuement fondu, qui devient la base : la soupe à l’oignon gratinée, le mujaddara libanais et ses oignons frits presque noirs, la tortilla de pommes de terre, le shiro wat éthiopien.

Pour ces cuissons longues, le piège est le feu trop vif : au-dessus d’un frémissement, l’oignon brunit par l’extérieur sans avoir rendu son eau, et il reste cru dedans. Comptez trente à quarante minutes à feu doux, remuez peu, et salez dès le début — le sel tire l’eau et accélère l’affaire. Pour les pierogi aux pommes de terre et les varenyky, cet oignon fondu se prépare la veille sans rien perdre.