Varenyky, recette végétarienne d'Ukraine

Name: Varenyky
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Cuisine: Ukraine
Ingredients: 400 g de farine de blé; 200 ml d'eau tiède; 1 œuf; 2 c. à soupe d'huile neutre; 1 c. à café de sel pour la pâte; 700 g de pommes de terre farineuses; 200 g de fromage frais salé ou de cheddar râpé; 3 oignons émincés; 60 g de beurre; Sel et poivre noir; Crème aigre, pour servir

Varenyky

Nom local : Вареники

Des raviolis ukrainiens farcis de purée de pommes de terre au fromage, pochés puis roulés dans un beurre d'oignons dorés.

Publié le 27 janvier 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

#raviolis#pommes de terre#fromage#oignons#pochés

Préparation

Pétrissez la farine, l'eau tiède, l'œuf, l'huile et le sel pendant 8 minutes en une pâte lisse et souple, puis couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes, écrasez-les encore chaudes avec le fromage, du sel et beaucoup de poivre, puis laissez tiédir.
Faites blondir les oignons dans le beurre à feu moyen-doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et dorés. Réservez au chaud.
Étalez la pâte sur 2 mm et découpez des disques de 8 cm à l'emporte-pièce. Travaillez par petites quantités en gardant le reste couvert.
Déposez une cuillerée de farce au centre de chaque disque, humectez le bord et pincez fermement en demi-lune, sans emprisonner d'air.
Pochez-les par fournées dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ils sont cuits une minute après être remontés à la surface, soit 3 à 4 minutes.
Égouttez à l'écumoire et roulez-les aussitôt dans la poêle d'oignons au beurre. Servez avec de la crème aigre.

Ne laissez jamais les varenyky s’égoutter à sec : sans le beurre, ils collent entre eux en quelques secondes. La pâte doit rester souple, presque tendre, pour se pincer sans se déchirer.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi mes varenyky collent-ils entre eux ?

Parce qu'ils ont attendu à sec après le pochage. Sortez-les à l'écumoire et roulez-les immédiatement dans la poêle d'oignons au beurre, qui enrobe la pâte et l'empêche d'adhérer. En quelques secondes sans matière grasse, ils se soudent.

Comment savoir quand ils sont cuits ?

Ils remontent à la surface de l'eau bouillante, et il faut alors compter une minute de plus, soit 3 à 4 minutes en tout. Pochez-les par petites fournées : trop nombreux, ils font chuter la température et cuisent inégalement.

Comment éviter que la pâte se déchire au pinçage ?

Elle doit rester souple et presque tendre, ce que donnent les 30 minutes de repos après pétrissage. Travaillez par petites quantités en gardant le reste couvert, car une pâte qui sèche craquelle. Chassez aussi l'air avant de pincer : une bulle emprisonnée fait éclater le ravioli à l'eau.

Varenyky

Préparation

Les gestes de cette recette

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