وصفات بالريحان

تحت اسم واحد تختبئ نباتات لا يحلّ بعضها محل بعض. الريحان الجنويّ، ذو الورقة الكبيرة الطريّة، رائحته يانسون وفلفل لطيف؛ والريحان التايلندي، ذو الساق البنفسجية، رائحته عرق سوس ويصمد للطهي؛ والريحان المقدّس، وهو أخشن، لا يعطي عطره إلا بعد التسخين. واستبدال أحدها بالآخر لا يُفسد الطبق لكنه ينقله بوضوح من مطبخ إلى مطبخ.

ومن هنا استعمالان متعاكسان. إيطاليا تريده نيئا، أو موضوعا في اللحظة الأخيرة فوق شيء ساخن: تروفيه بالبيستو تدقّه ولا تطهوه أبدا، وسلطة كابريزي تقدّمه كما هو، وبيتزا مارغريتا تتلقّاه عند الخروج من الفرن لا قبله. وجنوب شرق آسيا يفعل العكس: الكاري الأخضر يلقي أوراقه في حليب جوز الهند وهو يغلي فتطلق رائحة لا يعطيها النيء. أما أمريكا الجنوبية فتتركه يتسبّك في قدور الذرة والفاصولياء: بوروتوس غرانادوس والهوميتا.

والريحان يسودّ من البرد: ليلة في الثلاجة تُتلف أوراقه. احفظ الحزمة وساقها في الماء، في حرارة الغرفة، كالورد. ومزّق الأوراق باليد بدل فرمها بالسكين، فالحواف المقطوعة تتأكسد أسرع وتشقرّ، وهذا يظهر في باستا ألا نورما أو بابا آل بومودورو.