Recetas con albahaca

Bajo un solo nombre se esconden plantas que no se sustituyen entre sí. La albahaca genovesa, de hoja grande y tierna, huele a anís y a pimienta suave; la albahaca tailandesa, de tallo morado, huele a regaliz y aguanta la cocción; la albahaca sagrada, más áspera, solo entrega su aroma una vez caliente. Cambiar una por otra no estropea el plato, pero lo desplaza con claridad de una cocina a otra.

De ahí dos usos opuestos. Italia la quiere cruda, o puesta en el último instante sobre algo caliente: las trofie al pesto la majan sin cocerla nunca, la insalata Caprese la sirve tal cual y la pizza margarita la recibe al salir del horno, no antes. El Sudeste Asiático hace lo contrario: el curry verde echa las hojas en la leche de coco hirviendo, donde sueltan un olor que en crudo no dan. Sudamérica, por su parte, la deja guisar en las ollas de maíz y alubias: porotos granados y humita.

La albahaca se ennegrece con el frío: una noche en la nevera estropea las hojas. Guarde el manojo con el tallo en agua, a temperatura ambiente, como unas flores. Y rompa las hojas con la mano en lugar de picarlas con cuchillo: los bordes cortados se oxidan antes y pardean, algo que se nota en una pasta alla Norma o una pappa al pomodoro.