Recettes au basilic

Sous un seul nom se cachent des plantes qui ne se remplacent pas. Le basilic génois, à grande feuille tendre, sent l'anis et le poivre doux ; le basilic thaï, à tige violette, sent la réglisse et tient la cuisson ; le basilic sacré, plus âpre, ne donne son parfum qu'une fois chauffé. Choisir l'un pour l'autre ne rate pas le plat, mais le déplace franchement d'une cuisine à une autre.

D'où deux usages opposés. L'Italie le veut cru, ou posé au dernier instant sur quelque chose de chaud : les trofie au pesto le broient sans jamais le cuire, l'insalata Caprese le sert tel quel, et la pizza margherita le reçoit à la sortie du four, pas avant. L'Asie du Sud-Est fait l'inverse : le curry vert jette ses feuilles dans le lait de coco bouillant, où elles libèrent une odeur que le cru ne donne pas. L'Amérique du Sud, elle, le laisse mijoter dans les ragoûts de maïs et de haricots, porotos granados et humita.

Le basilic noircit au froid : le réfrigérateur abîme ses feuilles en une nuit. Gardez le bouquet tige dans l'eau, à température ambiante, comme des fleurs. Et déchirez les feuilles à la main plutôt que de les hacher au couteau — les bords tranchés s'oxydent plus vite et brunissent, ce qui se voit sur une pasta alla Norma ou une pappa al pomodoro.