Locro végétarien, Argentine

Name: Locro végétarien
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 6
Cuisine: Argentine
Ingredients: 300 g de maïs blanc concassé, trempé une nuit; 200 g de haricots blancs secs, trempés une nuit; 600 g de courge butternut en gros cubes; 400 g de patate douce en gros cubes; 1 gros oignon haché; 1 poireau émincé; 4 gousses d'ail hachées; 1 c. à soupe de paprika doux; 1 c. à café de cumin moulu; 3 litres d'eau ou de bouillon de légumes étiqueté sans gluten; 100 ml d'huile d'olive; 1 c. à café de piment en flocons; 3 oignons nouveaux émincés; Sel et poivre

Locro végétarien

Nom local : Locro vegetariano

Ragoût argentin d'hiver au maïs blanc, haricots et courge, longuement mijoté et arrosé d'une huile au paprika.

Publié le 4 mars 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#maïs blanc#haricots#courge#mijoté#hiver

Préparation

Égouttez le maïs et les haricots, mettez-les dans une grande marmite avec l'eau, l'oignon, le poireau et l'ail. Portez à ébullition puis baissez à petit frémissement.
Écumez la surface, ajoutez le cumin et le paprika, et laissez cuire à couvert 90 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le maïs n'attache.
Ajoutez la patate douce et la moitié de la courge, salez, et poursuivez 40 minutes à découvert.
Ajoutez le reste de la courge et laissez cuire encore 20 minutes : les premiers cubes vont se défaire et lier le ragoût, les seconds resteront entiers.
Le locro est prêt quand la cuillère tient presque debout ; sinon, laissez réduire quelques minutes de plus à découvert.
Pour l'huile au paprika, chauffez doucement l'huile d'olive avec le piment en flocons et les oignons nouveaux 2 minutes, hors du feu dès que cela grésille.
Servez le locro dans des bols creux et versez un filet d'huile rouge brûlante sur chaque portion.

En Argentine, le locro se prépare pour les fêtes nationales et se partage en grandes marmites. Le maïs blanc doit tremper une nuit entière, sinon aucune cuisson raisonnable ne l’attendrira.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Peut-on sauter le trempage du maïs blanc concassé ?

Non. Le maïs blanc sec est très dur et aucune cuisson raisonnable ne l'attendrira sans une nuit de trempage : vous obtiendriez des grains encore crayeux après trois heures de marmite. Les haricots trempent en même temps, dans un récipient séparé ou non selon votre organisation.

Pourquoi ajouter la courge en deux fois ?

La première moitié, cuite quarante minutes, se défait complètement et lie le ragoût sans qu'on ait besoin d'ajouter de farine. La seconde, ajoutée vingt minutes avant la fin, garde des cubes entiers. C'est ce qui donne au locro sa texture épaisse parsemée de morceaux.

Comment éviter que le maïs n'attache au fond de la marmite ?

Le maïs concassé libère beaucoup d'amidon et se colle facilement. Maintenez un frémissement très doux plutôt qu'une ébullition, utilisez une marmite à fond épais et remuez régulièrement en raclant le fond pendant les quatre-vingt-dix premières minutes.

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Locro végétarien

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